Відповідно до наказу Мінагрополітики України від 8 квітня 2002 року N 106 (v0106555-02) "Про затвердження терміну дії галузевих стандартів та технічних умов колишнього СРСР" та враховуючи необхідність їх перегляду, НАКАЗУЮ:

1. Затвердити галузевий стандарт України ГСТУ 46.020-2002 "Напівфабрикати м'ясні. Фарш. Технічні умови", що додається, і ввести його в дію з 1 січня 2003 року.

2. Установити, що цей стандарт поширюється на всій території України і використовується всіма суб'єктами господарювання незалежно від форм власності та видів діяльності за погодженням з Мінагрополітики України.

3. Вважати такими, що не застосовуються на території України ТУ 10.02.01.124-90 "Фарш мясной. Технические условия" з 1 січня 2003 року.

4. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Державного секретаря Шмідта Р.М.

ГАЛУЗЕВИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ

1. ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

Цей стандарт поширюється на напівфабрикати м'ясні (далі за текстом -фарш), які виготовляються із яловичого, свинячого або баранячого м'яса з додаванням соєвого білка, призначені для реалізації у торговельній мережі і мережі громадського харчування.

Вимоги цього стандарту є обов'язковими.

Вимоги до якості фаршу, що забезпечують його безпеку для життя та здоров'я населення, охорони навколишнього середовища, викладені в пунктах 3.3.2-3.3.5 та розділі 4.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті наведені посилання на таку нормативну документацію:

ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ГСТУ 46.019-2002 (v0166555-02) Блоки із м'яса та субпродуктів заморожені. Загальні технічні умови

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей среды

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 779-55 Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 19:35-55 Мясо. Баранина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5830-79 Спирт изоамиловый. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9147-80Е Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9363-88 Ящики деревянные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения содержания влаги

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 10302-87 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 22300-76 Эфир зтиловый и бутиловый уксусной кислоты. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23094-78 Жиромеры стеклянные. Общие Технические условия

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие Технические условия

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 2693 1-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29239-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ОСТ 49 215-85 ССБТ. Мясоперерабатывающее производство. Общие требования безопасности

ТУ 6.00209651.147-98 Пробки гумові. Технічні умови

ТУ У 46.38.03 1-95 Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия

ТУ У 46.38.039-96 Свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів та їх помісей. Технічні умови

ТУ У 46.38.043-97 Яловичина та телятина м'ясні від забою великої рогатої худоби м'ясних порід, м'ясних типів, їх помісей і гибридів

ТУ 6.09.4711-81 Кальций хлористый обезвоженный. Технические условия

ТУ У 6.00203588-34-99 Материал упаковочный этикеточный. Технические условия

ТУ У 03562218.044-99 Ящики полімерні багатообертові. Технічні умови

ТУ 10.24.20-89 Скобы алюминиевые для зажима упаковок и пленок

ТУ У 20620489.002-99 Літера А. Оболонки синтетичні термоусадкові багатошарові "Пентафлекс"

ТУ У 30231178-001-99 Оболонки ковбасні. Технічні умови

ТУ 17 У 234-17-96 Плівка полівінілхлорідна пакувальна. Технічні умови

ТУ У 00203588-24-94 Пленка полипропиленовая упаковочная. Технические условия

ТУ У 00203588-27-96 Материалы пленочные многослойные. Технические условия

СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения

МР N 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах

И N 3202-85 Инструкция по проведенню ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства

ВГН N 4228-85 Временные гигиенические нормативы N-нитрозаминов в пищевых продуктах

МБТ N 5061-89 (v 5061400-89) Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

МУ N 5.08.07/1232 Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Мінохорони здоров'я України 09.07.97 N 201 (v0201282-97)

ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку

ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень

ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді

СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения

СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территории населенных мест

Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, затверджені Державним департаментом ветеринарної медицини України від 07.06.02 N 28 (z0524-02)

СП N 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (v3238400-85)

И N 123-5/990-11-84 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

3.1 Фарш м'ясний повинен відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися за технологічною інструкцією та рецептурами, з дотриманням "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" та "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених у встановленому порядку.

3.2 Асортимент

3.2.1. Фарш випускають слідуючих найменувань:

- баранячий

- особливий

Фарш виробляють в охолодженому та замороженому стані.

3.2.2 Позначення фаршу під час замовлення: "Напівфабрикати м'ясні. Фарш яловичий" згідно з ГСТУ 46.020 - 2002.

3.3 Характеристики

3.3.1. За органолептичними та фізико-хімічними показниками фарш повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці I

3.3.2 За показниками безпеки фарш повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

3.3.3 За мікробіологічними показниками фарш повинен відповідати вимогам, значеним у таблиці 3.

3.3.4 Вміст мікотоксинів, антибіотиків, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 01.08.89 N 5061 (v 5061400-89) (п.1.1).

3.3.5 Вміст радіонуклідів у фарші не повинен перевищувати норм, встановлених ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 25.06.97, не більше, Бк/кг 137 Cs - 200 і 90 Sr - 20.

3.4 Вимоги до сировини та матеріалів

3.4.1 Для виробництва фаршу застосовують:

- яловичину згідно з ГОСТ 779 або ТУ У 46.38.043;

- яловичину знежиловану другого сорту - м'язова тканина з змістом сполучної і жирової тканин не більше 20%;

- свинину згідно з ГОСТ 7724 або ТУ У 46.38.039;

- свинину знежиловану напівжирну - м'язова тканина з вмістом жирової тканини від 30% до 50%

- баранину згідно з ГОСТ 1935;

- баранину знежиловану односортну - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканин не більше 20%; \\

- м'ясо котлетне яловиче, свиняче та бараняче згідно з ТУ У 46.38.031;

- блоки з м'яса заморожені згідно з ГСТУ 46.0 і 9 (для фаршу особливого);

- білок соєвий (концентрат) текстурований або у вигляді крупи згідно з чинною в Україні нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності санітарно-гігієнічного висновку Міністерства охорони здоров'я України;

- воду питну згідно з ГОСТ 2874;

- пергамент згідно з ГОСТ 1341;

- підпергамент згідно з ГОСТ 1760;.

- плівку целюлозну згідно з ГОСТ 7730;

- оболонки синтетичні термоусадкові багатошарові за ТУ У 20620489.022;

- оболонки ковбасні за ТУ У 30231 178-001;

- плівку полівіпілхлорідну пакувальну за ТУ 1 7У 234-1 7,

- плівку поліпропиленову пакувальну за ТУ У 00203588-24;

- матеріали із плівки багатошарові за ТУ У 00203588-27;

- пакети із полімерних та комбінованих матеріалів за ГОСТ 12302:

- плівку поліетиленову за ГОСТ 10354 та інші плівки, які дозволені . органами охорони здоров'я для пакування м'ясних продуктів.

3.4.2 Кожна партія матеріалів, яка надходить на виробництво, повинна супроводжуватись установленої форми документом про якість, а сировина - й відповідними ветеринарними документами, виданими в установленому порядку.

3.4.3 Вміст залишкових кількостей радіонуклідів у сировині і матеріалах не повинен перевищувати рівнів, встановлених державними гігієнічними нормативами, ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді".

3.4.4 На виробництво фаршу повинна використовуватися сировина і матеріали, зміст мікотоксинів, антибіотиків, нітрозамінів, гормональних препаратів та пестицидів в яких не повинні перевищувати рівнів, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затверджених Міністерством і охорони здоров'я України 01.08.89 N 5061 (v 5061400-89) .

3.4.5 Для виготовлення фаршу натурального застосовують яловичину, свинину, баранину в охолодженому та замороженому стані.

3.4.6 Не допускається застосування м'яса биків, кнурів та худого, свинини з ознаками пожовтіння.

3.4.7 Допускається заміна:

- котлетного яловичого м'яса - яловичиною знежилованою другого сорту;

- свинини знежилованої напівжирної - свинячим котлетним м'ясом;

- баранини знежилованої односортної - баранячим котлетним м'ясом.

3.5 Пакування

3.5.1 Фасування фаршу здійснюють на автоматах різної конструкції, шприцах або вручну порціями 250, 500, 1000 г або нестандартною масою від 250 до 1000 г в пергамент, підпергамент, матеріал пакувальний етикетковий, плівку поліпропиленову пакувальну, пакети та лотки із полімерних матеріалів, оболонку синтетичну термоусадочну багатошарову "Пентафлекс", оболонки ковбасні, поліамідні термоусадочні оболонки однотришарові "Гасіор" (Польща), багатошарові ковбасні оболонки "Аміфлекс" виробництва "Атлантіс-Пак" (Росія) та інші при наявності гігієнічного висновку Міністерства охорони здоров'я України.

3.5.2 Фасований або ваговий фарш, призначений для реалізації у торгівельній мережі і мережі громадського харчування укладають в чисті, сухі, без стороннього запаху багатообертові ящики: дерев'яні за ГОСТ 9363, із деревини та деревинних матеріалів за ГОСТ 11354, полімерні за ТУ У 03562218.004, із гофрованого картону за ГОСТ 13513 або іншу тару, що дозволена Міністерством охорони здоров'я України, вистелену всередині пергаментом, підпергаментом та іншими пакувальними матеріалами.

3.5.3 Ящики закривають кришками або накривають пергаментом, підпергаментом, целюлозною, поліетиленовою та іншими плівками.

3.5.4 В кожний ящик укладають фарш, виготовлений в одну зміну, одного найменування та однакової маси.

Маса брутто ящика з фасованим фаршем повинна бути не більше 25 кг, ваговим - не більше 20 кг.

3.6 Маркування

3.6.1 Кожна упаковка фасованого фаршу повинна мати маркування нанесене типографським способом незмиваючою фарбою, що не пахне і не мажеться, безпосередньо на пакувальний матеріал або на етикетку, з зазначенням:

- адреси, місцезнаходження, назви та (або) товарного знаку підприємства -виробника;

- найменування напівфабрикату та його термічного стану;

- маси нетто порції;

- дати виготовлення (число, місяць, рік);

- часу закінчення технологічного процесу;

- умов зберігання;

- терміну придатності до споживання;

- позначення цього стандарту;

- інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту (див. Додаток А)

При використанні маркованої етикетки вона вкладається між шарами упаковки або наклеюється на неї'.

3.6.2 На кожну пакувальну одиницю фаршу з нестандартною масою наклеюють чек з зазначенням маси. нетто порції і дати виготовлення, а також етикетку з інформацією, передбаченою в п.3.6.1.

3.6.3 Маркування, яке характеризує продукцію, наносять на один з торцевих боків ящика незмиваючою, непахнучою фарбою за допомогою штампу, трафарету або наклеюванням етикетки з зазначенням:

- адреси, місцезнаходження, назви та (або) товарного знаку підприємства-виробника;

- найменування напівфабрикату та його термічного стану;

- маси нетто, брутто;

- кількість пакувальних одиниць (для фасованих напівфабрикатів);

- дати і часу закінчення технологічного процесу;

- терміну і умов зберігання;

- позначення цього стандарту;

- інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту. Аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик.

3.6.4 На кожний ящик з ваговим фаршем наклеюють або вкладають в нього сумарний чек з зазначенням:

- адреси, місцезнаходження, назви та (або) товарного знаку підприємства-виробника;

- найменування напівфабрикату та його термічного стану;

- фактичної маси нетто;

- дати і часу закінчення технологічного процесу;

- терміну і умов зберігання;

- позначення цього стандарту;

- інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту.

При відсутності сумарного чеку вищеперелічені позначення вказують на етикетці.

Допускається не наносити транспортне маркування на багатообертову тару -з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.

Транспортне маркування повинно відповідати ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку "Дотримання інтервалу температур".

3.6.5 При фасуванні фаршу шприцами, кінці батонів закріпляють металевими скріпками з накладанням петлі або без неї та без поперечних перев'язок.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

4.1 Під час виробництва фаршу слід керуватися вимогами безпеки, встановленими ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49.215.

4.2 Технологічне обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

4.3 Стічні води від виробництва фаршу повинні піддаватися очищенню і відповідати СанПиН 4630.

4.4 Охорона грунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюється відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690.

4.5 Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюється за ГОСТ 17.2.03.02 і ДСП 201 (v0201282-97) .

4.6 Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.

4.7 Пожежна безпека за ГОСТ 12.1.004.

4.8 Контроль виробничого шуму, вібрації атмосферного повітря, освітлення -за ДСН 3.3.6.037 та ДСН 3.3.6.042.

5. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

5.1 Перевірку якості сировини та матеріалів проводять при вхідному контролю згідно з ГОСТ 24297.

5.2 Приймання фаршу здійснюють партіями, визначення яких проводять згідно з ГОСТ 4288. Партія - це будь-яка кількість фаршу одного виду, найменування, виробленого за одну зміну та оформлене одним документом про якість й супроводжується одним ветеринарним документом, виданим в установленому порядку.

5.3 Органолептичні показники, якість пакування і маркування, маса нетто фаршу визначаються в кожній партії.

5.4 Для огляду стану та якості пакування і маркування роблять виборку в кількості 10% від об'єму партії, але не менше трьох ящиків.

5.5 Для перевірки якості і маси, із різних місць ящика відбирають 2% одиниць, але не менше 10 порцій для фасованого фаршу і 800 г (подвійну кількість зразків) для вагового.

5.6 Фізико-хімічні та бактеріологічні показники визначають періодично, але не рідше одного разу за 10 діб, а також за вимогами контролюючої організації або споживача.

5.7 Вимоги безпеки, які зазначені в розділі 4, контролюються в процесі підготування та освоєння виробництва у порядку встановленому органами Держнагляду, за методиками, затвердженими у встановленому порядку.

5.8 Порядок та періодичність контролю за вмістом у фарші токсичних речовин, мікотоксинів, антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів здійснюється згідно з методичними вказівками "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки", МВ 5.08.07/1232 (v1232282-95) , затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 11.10.95; гормональних препаратів - "Инструкции по проведенню ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства", И N 3202.

5.9. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування подвійної кількості вибірок, взятих від тієї ж партії.

Результати повторних випробувань остаточні і поширюються на всю партію. При отриманні незадовільних результатів вся партія продукції здачі-прийманню не підлягає.

6. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

6.1 Визначення маси порції здійснюють шляхом зважування кожної пакувальної одиниці на вагах згідно з ГОСТ 29329.

6.2. Визначення маси порції частки вологи проводять за ГОСТ 4288.

6.3 У випадку сумніву у свіжості фаршу перевірку якості проводять за ГОСТ7269,-ГОСТ21237.

6.4 Масову частку жиру визначають одним із двох нижчеперелічених методів або за ГОСТ 23042.

6.4.1 Визначення масової частки жиру методом Сокслета 6

4.1.1 Апаратура, матеріали і реактиви:

- шафа сушильна лабораторна;

- апарат Сокслета;

- ваги лабораторні загального призначення з найбільшою межою зважування 200 г, другого класу точності за ГОСТ 24104;

- баня водяна;

- ефір етиловий за ГОСТ 22300;

- хлористий кальцій за ТУ 6-09-471 I;

- папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026;

- лійка В-36-80ХС за ГОСТ 25336

6.4.1.2. Проведення випробувань

Наважку фаршу масою 3-5 г обезволожують за ГОСТ 9793 і кількісно переносять в екстракційну гільзу із фільтрувального паперу. Бюксу і паличку після переносу наважки 2-3 рази протирають ватою, змоченою ефіром і поміщають в гільзу. Гільзу закривають загинаючи край і поміщають в екстрактор. Верхній край гільзи повинен знаходитися на 1 см нижче верхнього коліна сифонної трубки. В прийомну колбу висушену і зважену до постійної маси, наливають на 2/3 об'єму ефіру і приєднують до екстрактора, потім поміщають у водяну баню. Пускають воду в холодильник і підігрівають баню до 50-55 град.С.

Наважку екстрагують протягом 6 годин з таким розрахунком, щоб протягом 1 години було 5-6 зливів ефіру.

Повноту обезжирювання наважки визначають нанесенням на фільтровальний папір або годинникове скло краплі ефіру, який витікає із екстрактора.

Після закінчення екстракції ефір із прийомної колби, відганяють на водяній бані крізь холодильник, і жир який залишився в прийомній колбі, висушують при температурі 100-105 град.С до постійної маси. Сушать перший раз протягом 1 години, потім - 30 хвилин. Кожний раз після висушування колбу з жиром охолоджують 15-30 хвилин в екстракторі і зважують.

6.4.1.3 Обробляння результатів

Масову частку жиру (X) у відсотках розраховують за формулою:

6.4.2 Визначення масової частки жиру жироміром (прискорений метод)

6.4.2.1 Апаратура, матеріали, реактиви:

- жироміри за ГОСТ 23094;

- центрифуга;

- посуд лабораторний фарфоровий за ГОСТ 9147;

- пробки гумові за ТУ 6.00209651-147;

- кислота сірчана за ГОСТ 4204 щільністю 1,5 г/см;

- спирт ізоаміловий за ГОСТ 5830;

- баня водяна.

6.4.2.2 Проведення випробувань

Наважку фаршу 1-3 г поміщають в фарфорову чашку і обливають 5 см куб. сірчаної кислоти. Вміст чашки перемішують скляною паличкою, нагріваючи протягом 5-10 хвилин на маленькому вогні, не доводячи до кипіння, до утворення однорідної маси.

Якщо при цьому утворюються порозчинені шматочки, додають 2-3 см куб. кислоти і знов підігрівають, однорідну масу переносять кількісно крізь лійку в молочний жиромір, в якій попередньо поміщають 5 см куб. сірчаної кислоти, зливаючи залишки із чашки 5 см куб. кислоти невеликими порціями. Потім в жиромір додають 2-4 см куб. ізоамілового спирту і закривають гумовою пробкою. Суміш перемішують, перевертаючи 2-3 рази для повного змішування вмісту і поміщають на 10 хвилин пробкою униз в водяну баню при температурі 70-75 град.С, потім центрифугують 15 хвилин, встромляючи жироміри в патрон центрифуги вузькою частиною до центру і розміщуючи їх симетрично один проти одного.

Після центрифугування знову поміщають жироміри в водяну баню при температурі 65-75 град.С на 5 хвилин і відмічають на шкалі число поділок, який займає стовпчик жиру.

Збовтування, нагрівання і центрифугування повторюють до тих пір, поки висота стовпчика жиру залишається незмінною.

6.4.2.3 Обробляння результатів

Масову частку жиру (X) у відсотках рахують за формулою:

де a - висота стовпчика по шкалі жироміра в малих поділках;

m- наважка фаршу, г;

0,01133 - кількість жиру, яка відповідає одній малій поділки жироміра, г.

6.5 Визначення масової частки: свинцю за ГОСТ 26932, ртуті - ГОСТ 26927, миш'яку - ГОСТ 26930, міді - ГОСТ 26931, кадмію - ГОСТ 26933, цинку -ГОСТ 26934.

6.6 Контроль за вмістом гормональних препаратів здійснюють згідно "Инструкции по проведенню ветеринарно-токсикологических, медико-бнологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценке продуктов жйвотноводства", N 3202.

6.7. Визначення нітрозамінів проводять відповідно з "Временными гигиеническими нормами содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах", N 4228

6.8 Контроль за вмістом залишкової кількості пестицидів у фарші проводять згідно СанГіиН 42-123-4540 "Максимально допустимме уровни содержания пестицидов" в пищевых продуктах и методы их определения", а радіонуклідів -ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 у продуктах харчування та питній воді".

7. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

7.1 Фарш перевозять в охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують збереження якості продукції, з дотриманням норм і правил перевезення вантажів, то швидко псуються, діючих на цьому виді транспорту. Перевезення охолодженого фаршу залізничним транспортом не допускається.

7.2 При транспортуванні і зберіганні фаршу необхідно керуватися Санітарними правилами про умови зберігання і реалізації продуктів, що швидко готуються.

7.3 Фарш м'ясний повинен випускатися в реалізацію з температурою в товщі продукту: охолодженого - від 0 до 6 град.С, замороженого - не вище мінус 10 град.С.

7.4 Термін реалізації і зберігання, не більше:

- фаршу охолодженого: при температурі від 0 до 6 град.С - 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу;

- фаршу фасованого замороженого: при температурі не вище мінус 10 град.С -28 діб від дня виготовлення;

- в торговельній мережі: при температурі від 0 до 6 град.С - 18 годин, при температурі не лише мінус 5 град.С - 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Назва показника	Характеристика і норма для фаршу
Назва показника	яловичого	свинячого	домашнього	баранячого	особливого
Зовнішній вигляд	Однорідна подрібнена на вовчку з діаметром отворі в решітки 2-3 мм маса без кісток, хряшів, сухожилок, грубої сполучної тканини
Вид на розрізі	Фарш добре перемішаний
Колір	Від темно	червоного до світло-рожевого
Запах (свіжість)	Властивий доброякісній сировині
Масова частка жиру, %, не більше Масова частка вологи, %, не більше Маса однієї порції, г	17 - 250+-5 1000+-10 500+-10	50 - 500+-10 250+-5 1000+-10	33,5 - 1000+-10 500+-10 250+-5	10 - 250+-5 1000+-10 500+-10	30 60 500+-10 250+-5

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г	1х10^6- 1х10^7
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,001 г	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонела, в 25 г	Не допускаються

Про затвердження та надання чинності ГСТУ 46.020-2002 "Напівфабрикати м'ясні. Фарш. Технічні умови"

ГАЛУЗЕВИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ

1. ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

8. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту

Найменування продукту	Білок, г	Жир, г	Енергетична цінність, ккал
Фарш м'ясний: яловичий	17	17	225
свинячий	11	50	515
домашній	16	33,5	366
баранячий	16	20	238
особливий	16	30	178,4