Нормативный метод в учете производства и реализации продукции
предприятиями общественного питания
------------------------------------------------------------------
В рыночных условиях работы предприятий любой отрасли экономики
растет роль внутреннего контроля расходов предприятия. Мы все чаще
обращаемся к практическому опыту стран с развитой экономикой. Этой
тенденции отвечало также введение в Украине национальных положе-
ний (стандартов) бухгалтерского учета и новой методологии учета
деятельности предприятий.
Важным нововведением является предложенные Положением (стан-
дартом) бухгалтерского учета 9 "Запасы", утвержденным приказом
Министерства финансов Украины от 20.10.1999 г. № 246 ( z0751-99 ),
методы оценки запасов. Одним из таких методов является метод нор-
мативных затрат. Попробуем выяснить, целесообразно ли применять
данный метод при организации учета производства и готовой продук-
ции предприятиями общественного питания.
Наиболее распространенным на сегодня является метод учета
готовой продукции предприятий общественного питания по цене прода-
жи. При учете предприятием готовой продукции по этому методу
учетной стоимостью блюда и кондитерских изделий является цена
продажи, которая определяется с учетом торговой наценки. Т. е.
реализация готовой продукции в течение отчетного периода отражает-
ся по цене продажи, а фактическая ее себестоимость определяется в
конце отчетного периода и, соответственно, оценка результатов
деятельности предприятия не может быть осуществлена в оперативном
порядке.
Как известно, для расчета себестоимости и цены продажи блюд и
кондитерских изделий составляются калькуляционные карты. По дейст-
вующей методике при изменении стоимости хотя бы одного из компо-
нентов сырьевого набора заполняется новая графа калькуляционной
карты.
Т. е. при условии учета готовой продукции по цене продажи при
каждом изменении не только состава сырьевого набора, но и стоимос-
ти хотя бы одного из его компонентов перед предприятием стоит
задача быстро и вовремя рассчитать фактическую себестоимость
изготовленной продукции и цену продажи блюда.
Сколько раз в течение месяца возникают подобные ситуации?
Сколько раз в течение месяца вновь рассчитывается цена продажи
блюда?
Конечно, ответ на эти вопросы для каждого предприятия будет
свой, но довольно часто на предприятиях общественного питания для
проведения вышеупомянутых расчетов назначается отдельное ответст-
венное должностное лицо.
Может ли помочь в такой ситуации метод нормативных затрат?
Сущность данного метода состоит в применении норм затрат на едини-
цу продукции, которые должны устанавливаться предприятием с учетом
нормальных уровней использования запасов, труда, производственных
мощностей и действующих цен. В соответствии с Положением (стандар-
том) бухгалтерского учета 9 "Запасы" для обеспечения максимального
приближения нормативных затрат к фактическим нормам затрат и цены
в нормативной базе должны регулярно проверяться и пересматри-
ваться.
Следовательно, закладывается основа для выявления причин и
контроля отклонения фактических расходов от нормативных вследст-
вие:
1. Разницы количества. Разница между фактическими и норматив-
ными затратами сырьевого набора для каждого отдельного блюда в
результате их перерасхода и недорасхода.
2. Разницы стоимости. Разница между фактической и нормативной
стоимостью составляющих сырьевого набора.
3. Технологические производственные причины. Технологические
разницы возникают в объеме выпуска продукции в результате несоблю-
дения технологии изготовления блюд и кондитерских изделий, также
могут быть следствием отклонений качественных характеристик сырья.
Особенностью применения нормативного метода в других отраслях
экономики является корректировка количественных норм затрат по
итогам работы предприятия в предыдущих отчетных периодах. Что
касается предприятий общественного питания, как известно, ситуация
иная: при любых условиях (за исключением фирменных блюд) коли-
чество сырья, которое должно расходоваться на изготовление опреде-
ленных блюд, или сырьевой набор регламентируется Сборником рецеп-
тур блюд и кулинарных изделий. Отклонение в структуре сырьевого
набора могут быть связаны с заменой определенных его компонентов
или сезонными нормами закладки брутто, которые также определены в
Сборнике рецептур.
Т. е. по выявленной разнице в количестве израсходованного
сырья нормы его затрат не пересматриваются. Предприятие может
применять только организационные меры по устранению или предотвра-
щению таких случаев.
Разница между фактической и нормативной стоимостью состав-
ляющих сырьевого набора является главным фактором, который опреде-
ляет размер отклонений учетной себестоимости продукции от факти-
ческой суммы.
На стоимость сырья, которая относится на себестоимость изго-
товленных продукции, реализованной в отчетном периоде, влияет выб-
ранный предприятием метод оценки выбытия запасов (сырья) {1}.
Например, может применяться метод идентифицированной себестоимос-
ти, ФИФО, ЛИФО или средневзвешенной себестоимости. Но воздействие
названных методов существенно не отличается от их воздействия на
себестоимость реализованной продукции при применении цен продажи
для учета выбытия готовой продукции.
Разница, которая возникает вследствие технологических произ-
водственных причин, может вызывать увеличение удельного веса
расходов электроэнергии, топлива, заработной платы производствен-
ного персонала, амортизации оборудования и т. п. на единицу
готовой продукции и повлиять на размер цены продажи блюд и
кондитерских изделий путем корректировки уровня торговой наценки,
за счет которого покрываются такие расходы.
Напомним, что производственная себестоимость по Положению
(стандарту) бухгалтерского учета 16 "Расходы", утвержденному при-
казом Министерства финансов Украины от 31 декабря 1999 г. № 318
( z0027-00 ), состоит из:
- прямых материальных расходов;
- прямых расходов на оплату труда;
- других прямых расходов;
- переменных общепроизводственных и постоянных распределенных
общепроизводственных расходов.
Но на предприятиях общественного питания производственная
себестоимость продукции определяется по себестоимости израсходо-
ванного при ее изготовлении сырья, которое учитывается на счете 23
"Производство". Для учета всех других расходов, связанных с
производством и реализацией продукции, предприятия общественного
питания могут использовать счет 93 "Расходы на сбыт".
Каким же образом должен быть организован учет производства и
реализации готовой продукции предприятием общественного питания по
методу нормативных затрат?
Ответ на этот вопрос попробуем дать на реальном примере.
При изготовлении блюда А по уровню цен, которые действуют на
дату проведения расчета, и выбранным вариантом закладки сырья
составляется расчет стоимости блюда, для чего заполняется кальку-
ляционная карта.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1
Предприятие
------------------------------------------------------
Наименование блюда
-----------------------------------------------
Номер по Сборнику рецептур
---------------------------------------
Год издания Сборника рецептур
------------------------------------
Выход
------------------------------------------------------------
Дата составления
-------------------------------------------------
|---|----------------------|---------|--------------|-----|------|
| № |Наименование продуктов| Единица |Норма закладки|Цена,|Сумма,|
|пп| |измерения|-------|------| грн.|грн. |
| | | |брутто |нетто | | |
|---|----------------------|---------|-------|------|-----|------|
|Общая стоимость набора в учетных ценах на ______ блюд | |
|---------------------------------------------------------|------|
|Стоимость одного блюда | |
|---------------------------------------------------------|------|
|Торговая наценка __________ % | |
|---------------------------------------------------------|------|
|Цена продажи одного блюда | |
|---------------------------------------------------------|------|
Калькуляцию составил _______________ Утверждаю: Директор _________
Изготовление и передача на реализацию готовой продукции кухни
оформляется следующими первичными документами:
- дневным заборным листом, если производство отделено от места
реализации, для снятия материальной ответственности за готовую
продукцию с заведующего производством;
- записью в контрольном журнале, если производство не отделено
от места реализации и материальная ответственность за готовую
продукцию сохраняется за работниками кухни.
Предположим, что в течение дня из производства было отпущено в
торговый зал по Дневному заборному листу № 22.
Предприятие ______________________
Дневной заборный лист № 22
от 16 октября 2001 г. на отпуск
готовых изделий из кухни в
торговый зал
Материально-ответственное лицо ________
Директор __________
Бухгалтер _________
|--------|----|-----|----------------------------|-----|-----------|
|Наимено-|Ед. |Цена |Отпущено количество (указать|Возв-|Вместе |
|вание |Изм.|про- |время) |раще-|отпущено |
|изделия | |дажи,|----|-----|-----|-----|-----|но |за день |
| | |грн. |9-30|11-00|15-30|18-00|21-30| |----|------|
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |Кол-|Сумма,|
| | | | | | | | | |во |грн. |
|--------|----|-----|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
|--------|----|-----|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
| | шт.| | 5 | 7 | 3 | 4 | 2 | - | 16 | |
|--------|----|-----|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
| . . . | | | | | | | | | | |
|--------|----|-----|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
|Расписка получателя| | | | | | | | |
|-------------------|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
|Расписка отпускаю- | | | | | | | | |
|щего | | | | | | | | |
|-------------------|----|-----|-----|-----|-----|-----|----|------|
Учетной ценой при применении метода нормативных затрат являет-
ся стоимость блюда, рассчитанная по калькуляционной карте на
данный период (для блюда А).
Объем реализации продукции предприятия по наличному расчету
определяется в ценах продажи по сумме кассовой выручки.
Отпуск обедов для работников предприятия оформляется Меню-
накладной с указанием общего количества блюд в соответствии с
табелем учета работающих в этот день, льготных цен (рассчитанных
на уровне сырьевого набора в покупных ценах с НДС).
Предприятие _____________________
МЕНЮ
на отпуск питания по безналичному расчету
от 16 октября 2001 г.
|---|-----------------|------|------------------|----------------|
| № |Наименование блюд|Кол-во|По отпускным ценам|По учетным ценам|
|п/п| | |--------|---------|-------|--------|
| | | | цена | сумма | цена | сумма |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
|1. Работникам предприятия |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
| | ... | | | | | |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
| | | | | | | |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
|Итого |
|----------------------------------------------------------------|
|2. По абонементам |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
| | ... | | | | | |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
| | | | | | | |
|---|-----------------|------|--------|---------|-------|--------|
|Итого | | | |
|-------------------------------------|---------|-------|--------|
|Всего по накладной | | | |
|-------------------------------------|---------|-------|--------|
Ответственный за цены _____________ Составил:
Зав. производством __________
Утвердил: Директор ________
Приложения: <количество> абонентов
------------
В Меню на отпуск питания по безналичному расчету стоимость
реализованных блюд по учетным ценам может не определяться.
По данным дневных заборных листов, меню на отпуск питания по
безналичному расчету и других документов составляется Акт реализа-
ции, в котором указывается количество изготовленных и реализован-
ных блюд по ценам реализации и учетным ценам на блюда и кондитерс-
кие изделия.
Общая сумма реализации за наличные по акту должна совпадать с
показателями кассового отчета за соответствующий период.
Стоимость реализованных блюд по учетным ценам равна стоимости
сырьевого набора по учетным ценам. Сырье и продукты, которые были
израсходованы при изготовлении реализованной продукции, списывают-
ся по учетным ценам производства (т. е. по ценам, которые указаны
в калькуляционных картах на изготовленную продукцию).
Заведующий производством ежедневно или в другой установленный
на предприятии срок отчитывается о движении продуктов и тары на
кухне. Приходная часть отчета составляется на основании накладных
и других документов на поступление в производство продуктов и
сырья из кладовой и из других источников по учетным ценам произ-
водства. В расходную часть включаются данные об отпуске и реализа-
ции готовой продукции на основании Акта реализации и отпуска
изделий кухни.
На основании Актов реализации и отпуска изделий кухни и
Отчетов о движении продуктов и тары по кухне в бухгалтерии ведется
учет производства и реализации готовой продукции.
Предприятие __________________
Акт реализации и отпуска изделий кухни
за 16 октября 2001 г.
Комиссия в составе: __________________________________________
|------|--------|------------------------------------------------|----------|
| № |Наимено-| Реализовано и отпущено по ценам продажи |По учетным|
|кальк.|вание | |ценам |
|карты |готовых |-----------|----------|----------|---|----------|----|-----|
| |изделий |за наличные|работникам|по талонам|...| Всего | | |
| | | |предприя- | | | | | |
| | | |тия | | | | | |
| | |----|------|----|-----|----|-----|-|-|----|-----| | |
| | |Кол-|Цена |Кол-|Цена |Кол-|Цена | | |Кол-|Сумма|Кол-|Сумма|
| | |во |про- |во |про- |во |про- | | |во | |во | |
| | | |дажи | |дажи | |дажи | | | | | | |
|------|--------|----|------|----|-----|----|-----|-|-|----|-----|----|-----|
| 1 | | | | | | | | | | | | | |
|------|--------|----|------|----|-----|----|-----|-|-|----|-----|----|-----|
| | | | | | | | | | | | | | |
|------|--------|----|------|----|-----|----|-----|-|-|----|-----|----|-----|
| | ИТОГО | | | | | | | | | | | | |
|------|--------|----|------|----|-----|----|-----|-|-|----|-----|----|-----|
|---|-------------|----------------------|---------------|-------|
| № | Дата | Содержание операции |Корреспонденция| Сумма,|
|п/п| | | счетов | грн. |
| | | |-------|-------| |
| | | | Д-т | К-т | |
|---|-------------|----------------------|-------|-------|-------|
| 1.|16.10.2001 г.|Реализация за наличные| 301 | 702 | |
|---|-------------|----------------------|-------|-------|-------|
| 2.|16.10.2001 г.|Отпуск питания работ- | 661 | 702 | |
| | |никам предприятия | | | |
|---|-------------|----------------------|-------|-------|-------|
| 3.|16.10.2001 г.|Реализация блюд по | 361 | 702 | |
| | |безналичному расчету | | | |
| | |(по талонам) | | | |
|---|-------------|----------------------|-------|-------|-------|
| 4.|16.10.2001 г.|Списание реализованной| 902 | 23 | |
| | |продукции по учетным | | | |
| | |ценам | | | |
|---|-------------|----------------------|-------|-------|-------|
По итогам работы в отчетном периоде и данным инвентаризации,
которая проводится не реже одного раза в месяц, определяют остатки
сырья и продукции в структурных подразделениях предприятия общест-
венного питания. Далее на основании первичных документов предприя-
тие осуществляет перерасчет фактической себестоимости относительно
всего сырьевого набора по всей изготавливаемой продукции.
На разницу между учетной и фактической стоимостью реализован-
ной продукции делается корректирующая проводка. Если учетная
себестоимость более фактической, то на сумму отклонения делается
следующая запись красным сторно:
Дт 902 - Кт 23.
Себестоимость Производство
реализованных
товаров
Если же учетная себестоимость менее фактической, то на сумму
отклонения делается запись:
Дт 902 - Кт 23.
Таким образом, при использовании метода нормативных затрат для
учета производства и реализации готовой продукции предприятия
общественного питания ведут ее текущий учет по учетной стоимости,
которая определяется по нормативным ценам, которые действуют на
дату составления калькуляции на соответствующий вид продукции.
Калькуляция может составляться один раз на отчетный период или с
другой периодичностью, которая принята на предприятии (например,
может быть использована граница существенности для изменения уров-
ня покупной стоимости сырья в процентах). Корректировка стоимости
продукций к ее фактической себестоимости осуществляется по данным
счета 23 "Производство" и инвентаризации остатков незаконченного
производства в конце отчетного периода. При такой методике учета
себестоимость реализованной продукции (по данным субсчета 902
"Себестоимость реализованных товаров") существенно не отличается
от ее фактического значения и может быть использована для анализа
результатов работы предприятия в оперативном порядке.
Как видим, начисление торговой наценки на сырье, расчет сред-
него процента торговой надбавки на реализованную продукцию и ее
списание при определении себестоимости реализованной продукции в
бухгалтерском учете не отражается.
В завершение попробуем ответить на вопросы: влияет ли номен-
клатура продукции на целесообразность применения нормативного
метода предприятиями общественного питания? По нашему мнению, чем
больший ассортимент изготавливаемой продукции, тем более трудоем-
ким является учет готовой продукции по методу цены продажи и,
соответственно, более привлекательным является метод нормативных
затрат.
Поэтому думайте, считайте и решайте {2}.
{1} При использовании нормативного метода предприятие оприхо-
дует приобретенное сырье в бухгалтерском учете по фактической
стоимости сырья.
{2} Времени для размышлений осталось до нового года, поскольку
введение новой методики учета pеaлизованной продукции должно быть
отражено в Приказе об учетной политике предприятия.
------------------------------------------------------------------
"Бухгалтерия. Налоги. Бизнес" (044) 442-91-71
№ 40/01, стр. 44
[19.10.2001]
Король Светлана Яковлевна
------------------------------------------------------------------